محمد الصمادي
13-12-2010, 04:05 PM
http://www.iraqup.com/up/20101213/peFC3-4vL4_985001587.jpg
عندما يكتشف
الانسان فائدة أمر ما كان في طي الإهمال
يعتبره جديداً والواقع أننا في الاردن مثل سائر شعوب الجوار، وبالأخص ولبنان وسورية وفلسطين، اكتشفوا فائدة الخروب منذ القدم، زينة وغذاء وتصنيعاً، لذا اتخذوه نموذجاً للدلالة على أهمية اكتشاف الفوائد قبل الحكم على الأمور.
وبالتالي عندما يأخذك هوس العودة إلى الغذاء الطبيعي والسليم والخالي من المبيدات والكيماويات، لا بد من أن يتبادر إلى ذهنك دبس الخروب، الذي لا يغيب عن خزائن المؤونة لدى اللبنانيين، والسوريين ولا عن موائدهم.
ويقصد اهل الشام البلدات الريفية على أبواب فصل الخريف لابتياع الدبس في هذا الموسم، وتحديداً دبس الخروب، الذي يضفي على مؤونة الشتاء نكهة خاصة.
واليكم معلومات خاصة بصناعة الدبس، بدءاً بقطف الخروب الأسود، مروراً بعدة مراحل تتم على فترات متقطعة، وصولاً إلى طبق الحلوى الشهير «الدبس مع الطحينة».
وبالإضافة إلى «التصنيع البيتي»، هناك معاصر للخروب تترافق مع معاصر الزيتون،
«تقطف الثمار عندما تسود ثم تطحن وتترك سبعين يوماً، يفصل بعدها الخشن قبل وضعه في أجران النقع، حيث يوضع الخشن في أسفل الأجران، أو الآنية الفخارية بنسبة 25%، فوقه الوسط بالنسبة نفسها، والباقي يخصص للنوع الناعم.
ويتم النقع على مراحل ست مدة كل واحدة ساعتان، وبعدها يتكون لدينا عصير الخروب الذي يغلي في الخلقين حتى يصبح لزجاً ومثيراً للشهية.
ثم يوضب في آنية بلاستيكية تباع إما داخل المعصرة أو في المحال التجارية أو السوبر ماركت».
أما في التصنيع البيتي فيُقطف الخروب الأسود عادةً خلال شهر أغسطس، ويجري توضيبه داخل أكياس من الخيش، بانتظار إدخاله إلى المطحنة ليخرج منها بعد ساعات قليلة على شكل شرائح مختلفة الأحجام.
وتُترك شرائح الخروب لمدة شهر تقريباً حتى تجف من الداخل.
ثم توضع في الغربال الذي يفصل بين الشرائح الخشنة والمتوسطة والناعمة، كذلك يفصل البزر عن الخروب ويوضع جانباً.
وفي المرحلة اللاحقة، يتم نقع الخروب لمدة ثلاث ساعات في المياه الحلوة داخل أوعية كبيرة من «الستانليس ستيل»، حيث توضع الأحجام الكبيرة في الأسفل والصغيرة في الأعلى.
ثم يُصفى عصير الخروب من كل الرواسب التي ترقد في أسفل الوعاء، لينتقل نظيفاً إلى وعاء كبير من النحاس يتسع لـ 350 لتراً من العصير كحد أدنى.
ويوضع العصير فوق نار درجة حرارتها لا تتجاوز C%75 .
وقبل إخراج الدبس من الوعاء، تُزال كل الرواسب التي تظهر على سطحه. بعدها يُخزن دبس الخروب داخل براميل كبيرة من البلاستيك المتين وتبلغ سعة البرميل الواحد 300 كيلوجرام تقريباً.
أما قشوة الدبس المعروفة بالرغوة البيضاء اللون، فتوضع على حدة داخل برميل من الستانليس. وأخيراً يوضع الدبس في علب بلاستيكية جيدة الصنع، تختلف سعتها بين كيلوجرام واحد وكيلوجرامين، استعداداً لعملية البيع والشراء التي تتم من المعصرة مباشرة أو عبر السوق.
وتبدو الشجرة كبيرة التاج وكثيفة الفروع، ومركبة الأوراق، وصغيرة الأزهار، وعميقة ومنتشرة الجذور، وقابلة لتحمل درجة حرارة تفوق 45 درجة، كما تتحمل التعرض للشمس، والجفاف، ولكنها لا تتحمل الصقيع.
ويمكن تركها «على الطبيعة»، أي من دون سماد أو ماء، ويمكن تسميدها بالأسمدة البطيئة الانحلال وسقيها ببعض الماء بين الحين والآخر.
وتصادف على مدخل كل معصرة عجوزاً أو أكثر، جالساً على كرسيه ويراقب الناس ذهاباً وإيابا، يسلم على أهالي البلدة ويتأهل بالزوار من أي منطقة أتوا.
وإذا سألت المصنعين عن رأيهم بالدبس، أجابوا بدون تردد: « الدبس هو أطيب أكلة في العالم، طبيعي 100%، بحلّي وبنشط وبيفيد، وأهم شي ما بيضرّ»، وكان أجدادنا وآباؤنا يعتمدون على الدبس كمصدر غذائي أول لكل ما يحتاجه جسمهم من السكر والطاقة.
وهذا في ظل غياب مختلف أنواع الحلويات العربية والأجنبية المتوافرة اليوم وبكميات كبيرة ومغرية.
وفيما يلجأ البعض إلى استخدام شجرة الخروب للتظلل في الحدائق والمتنزهات، وحتى على جوانب الطرق، يمكن أن تتعرض هذه الشجرة لما يسمى «داء الفراشة» ولحشرة الخنفساء التي تلجأ إلى ثقب الثمرة أو قرن الخروب، ومن ثم تتلف البذور وتزول إحدى فوائد الشجرة.
ويخشى بعض الناس من أن تتعرض شجرة الخروب إلى الانقراض، إذا لم يتجدد الاهتمام بها وتعويض ما يقطع منها أو يمتد إليه اليباس، وخير دليل على ذلك تحول شجرة الخروب إلى شجرة نادرة في إقليم اكتسب اسمه منها.
وقد كان الدبس يستعمل في الطب القديم كوصفة لعلاج مشاكل الإمساك ومشاكل نفسية وجسدية مثل الضغط النفسي والكآبة والتعب والكسل وغيرها. وهو مادة طبيعية جداً لها فوائد غذائية عديدة، كما أكّدوا اختصاصين التغذية ان دبس الخروب مصدر أساسي للطاقة التي يحتاجها الإنسان في أي عمل جسدي أو فكري يقوم به.
ويحتوي على نسبة 60% من مادة السكر ذات النوعية الجيدة، وهي ذاتها الموجودة في أنواع الفاكهة والعسل. وهذا النوع من السكر خال من الدهون والمواد المصنّعة، يمدّ الجسم بالمذاق الحلو من دون أن يدخل بسرعة إلى الدم.
كذلك يحتوي على الفيتامين «ب» الذي يخفف من نسبة الضغط النفسي عند الفرد وينشط عمل الخلايا في الجسم، بالإضافة إلى المجنزيوم والبوتاسيوم.
كما يساعد دبس الخروب على حل مشاكل الغازات وعسر الهضم والاكتام. وتزداد قيمة الدبس الغذائية عندما نأكله مع مادة الطحينة، التي تحتوي بدورها على دهون أحادية غير مشبعة، من شأنها أن تخفض نسبة الكولسترول السيئ وترفع الكولسترول الجيد.
وتصل فائدة ثمرة الخروب إلى صناعة مساحيق التجميل من بذورها التي تقدر بـ5 آلاف بذرة في الكيلوجرام الواحد.
كما تستخرج من هذه البذور مواد غنية تستعمل في تصنيع الورق وغيره من المنتجات الصناعية، أما ما يتبقى من استخراج المواد المفيدة، فيستخدم علفاً للماشية أو لتخصيب الأرض عوضاً عن المخصبات الكيماوية.
عندما يكتشف
الانسان فائدة أمر ما كان في طي الإهمال
يعتبره جديداً والواقع أننا في الاردن مثل سائر شعوب الجوار، وبالأخص ولبنان وسورية وفلسطين، اكتشفوا فائدة الخروب منذ القدم، زينة وغذاء وتصنيعاً، لذا اتخذوه نموذجاً للدلالة على أهمية اكتشاف الفوائد قبل الحكم على الأمور.
وبالتالي عندما يأخذك هوس العودة إلى الغذاء الطبيعي والسليم والخالي من المبيدات والكيماويات، لا بد من أن يتبادر إلى ذهنك دبس الخروب، الذي لا يغيب عن خزائن المؤونة لدى اللبنانيين، والسوريين ولا عن موائدهم.
ويقصد اهل الشام البلدات الريفية على أبواب فصل الخريف لابتياع الدبس في هذا الموسم، وتحديداً دبس الخروب، الذي يضفي على مؤونة الشتاء نكهة خاصة.
واليكم معلومات خاصة بصناعة الدبس، بدءاً بقطف الخروب الأسود، مروراً بعدة مراحل تتم على فترات متقطعة، وصولاً إلى طبق الحلوى الشهير «الدبس مع الطحينة».
وبالإضافة إلى «التصنيع البيتي»، هناك معاصر للخروب تترافق مع معاصر الزيتون،
«تقطف الثمار عندما تسود ثم تطحن وتترك سبعين يوماً، يفصل بعدها الخشن قبل وضعه في أجران النقع، حيث يوضع الخشن في أسفل الأجران، أو الآنية الفخارية بنسبة 25%، فوقه الوسط بالنسبة نفسها، والباقي يخصص للنوع الناعم.
ويتم النقع على مراحل ست مدة كل واحدة ساعتان، وبعدها يتكون لدينا عصير الخروب الذي يغلي في الخلقين حتى يصبح لزجاً ومثيراً للشهية.
ثم يوضب في آنية بلاستيكية تباع إما داخل المعصرة أو في المحال التجارية أو السوبر ماركت».
أما في التصنيع البيتي فيُقطف الخروب الأسود عادةً خلال شهر أغسطس، ويجري توضيبه داخل أكياس من الخيش، بانتظار إدخاله إلى المطحنة ليخرج منها بعد ساعات قليلة على شكل شرائح مختلفة الأحجام.
وتُترك شرائح الخروب لمدة شهر تقريباً حتى تجف من الداخل.
ثم توضع في الغربال الذي يفصل بين الشرائح الخشنة والمتوسطة والناعمة، كذلك يفصل البزر عن الخروب ويوضع جانباً.
وفي المرحلة اللاحقة، يتم نقع الخروب لمدة ثلاث ساعات في المياه الحلوة داخل أوعية كبيرة من «الستانليس ستيل»، حيث توضع الأحجام الكبيرة في الأسفل والصغيرة في الأعلى.
ثم يُصفى عصير الخروب من كل الرواسب التي ترقد في أسفل الوعاء، لينتقل نظيفاً إلى وعاء كبير من النحاس يتسع لـ 350 لتراً من العصير كحد أدنى.
ويوضع العصير فوق نار درجة حرارتها لا تتجاوز C%75 .
وقبل إخراج الدبس من الوعاء، تُزال كل الرواسب التي تظهر على سطحه. بعدها يُخزن دبس الخروب داخل براميل كبيرة من البلاستيك المتين وتبلغ سعة البرميل الواحد 300 كيلوجرام تقريباً.
أما قشوة الدبس المعروفة بالرغوة البيضاء اللون، فتوضع على حدة داخل برميل من الستانليس. وأخيراً يوضع الدبس في علب بلاستيكية جيدة الصنع، تختلف سعتها بين كيلوجرام واحد وكيلوجرامين، استعداداً لعملية البيع والشراء التي تتم من المعصرة مباشرة أو عبر السوق.
وتبدو الشجرة كبيرة التاج وكثيفة الفروع، ومركبة الأوراق، وصغيرة الأزهار، وعميقة ومنتشرة الجذور، وقابلة لتحمل درجة حرارة تفوق 45 درجة، كما تتحمل التعرض للشمس، والجفاف، ولكنها لا تتحمل الصقيع.
ويمكن تركها «على الطبيعة»، أي من دون سماد أو ماء، ويمكن تسميدها بالأسمدة البطيئة الانحلال وسقيها ببعض الماء بين الحين والآخر.
وتصادف على مدخل كل معصرة عجوزاً أو أكثر، جالساً على كرسيه ويراقب الناس ذهاباً وإيابا، يسلم على أهالي البلدة ويتأهل بالزوار من أي منطقة أتوا.
وإذا سألت المصنعين عن رأيهم بالدبس، أجابوا بدون تردد: « الدبس هو أطيب أكلة في العالم، طبيعي 100%، بحلّي وبنشط وبيفيد، وأهم شي ما بيضرّ»، وكان أجدادنا وآباؤنا يعتمدون على الدبس كمصدر غذائي أول لكل ما يحتاجه جسمهم من السكر والطاقة.
وهذا في ظل غياب مختلف أنواع الحلويات العربية والأجنبية المتوافرة اليوم وبكميات كبيرة ومغرية.
وفيما يلجأ البعض إلى استخدام شجرة الخروب للتظلل في الحدائق والمتنزهات، وحتى على جوانب الطرق، يمكن أن تتعرض هذه الشجرة لما يسمى «داء الفراشة» ولحشرة الخنفساء التي تلجأ إلى ثقب الثمرة أو قرن الخروب، ومن ثم تتلف البذور وتزول إحدى فوائد الشجرة.
ويخشى بعض الناس من أن تتعرض شجرة الخروب إلى الانقراض، إذا لم يتجدد الاهتمام بها وتعويض ما يقطع منها أو يمتد إليه اليباس، وخير دليل على ذلك تحول شجرة الخروب إلى شجرة نادرة في إقليم اكتسب اسمه منها.
وقد كان الدبس يستعمل في الطب القديم كوصفة لعلاج مشاكل الإمساك ومشاكل نفسية وجسدية مثل الضغط النفسي والكآبة والتعب والكسل وغيرها. وهو مادة طبيعية جداً لها فوائد غذائية عديدة، كما أكّدوا اختصاصين التغذية ان دبس الخروب مصدر أساسي للطاقة التي يحتاجها الإنسان في أي عمل جسدي أو فكري يقوم به.
ويحتوي على نسبة 60% من مادة السكر ذات النوعية الجيدة، وهي ذاتها الموجودة في أنواع الفاكهة والعسل. وهذا النوع من السكر خال من الدهون والمواد المصنّعة، يمدّ الجسم بالمذاق الحلو من دون أن يدخل بسرعة إلى الدم.
كذلك يحتوي على الفيتامين «ب» الذي يخفف من نسبة الضغط النفسي عند الفرد وينشط عمل الخلايا في الجسم، بالإضافة إلى المجنزيوم والبوتاسيوم.
كما يساعد دبس الخروب على حل مشاكل الغازات وعسر الهضم والاكتام. وتزداد قيمة الدبس الغذائية عندما نأكله مع مادة الطحينة، التي تحتوي بدورها على دهون أحادية غير مشبعة، من شأنها أن تخفض نسبة الكولسترول السيئ وترفع الكولسترول الجيد.
وتصل فائدة ثمرة الخروب إلى صناعة مساحيق التجميل من بذورها التي تقدر بـ5 آلاف بذرة في الكيلوجرام الواحد.
كما تستخرج من هذه البذور مواد غنية تستعمل في تصنيع الورق وغيره من المنتجات الصناعية، أما ما يتبقى من استخراج المواد المفيدة، فيستخدم علفاً للماشية أو لتخصيب الأرض عوضاً عن المخصبات الكيماوية.